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メルと歩けば

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イカナゴの釘煮を教わりました

阪神から播磨地域にかけての町では、春になると、
イカナゴの釘煮を作る独特のかおりが
ただよってきます。

明石の実家でも、母が大量に釘煮を作って
親戚一同に配るのを楽しみにしているのですが
さすがにこの数年は、釘煮を作るのもしんどくなってきた様子。

バトンタッチの時も近いかもと思い
母に作り方を習ってきました。
私の覚えに書いておきます。

<材料>
イカナゴ 1kg(5、6cmのもの。小さいとおいしくできない)
しょうが 1袋
山椒の実の佃煮 たっぷり
中ざら糖 1カップに山盛り(このあたりアバウトです)
しょうゆ  1カップ
みりん  1/2カップ
黄金糖アメ(水飴の代わり) 4個
*山椒はなくてもOK。ゆずの皮の千切りを入れてもおいしいそうです。

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イカナゴを水洗いします。
2回くらい水を替えて、そっと優しく洗います。
イカナゴの釘煮を教わりました_c0038434_1865897.jpg

イカナゴをざるにあげて水切りしている間に
ショウガを千切りに。
イカナゴの釘煮を教わりました_c0038434_187545.jpg
中ざら糖、しょうゆ、みりんを鍋に入れて強火にかけ
湧いてきたらイカナゴとしょうがを3回くらいに分けて投入。
イカナゴ→しょうが→フタをする→沸騰したらまたイカナゴ→しょうが→フタをする
と繰り返し、最後に黄金糖アメを投入。
イカナゴの釘煮を教わりました_c0038434_1871568.jpg
全部入れて、再び湧いてきたらアルミホイルを落としぶたにして、
吹きこぼれない程度の火力でイカナゴが顔を出すまで煮続けます。
その間40分くらい。
イカナゴの釘煮を教わりました_c0038434_1872029.jpg
山椒の佃煮を入れて、時々鍋をあおって上下を返しながら煮詰めます。
途中、イカナゴが白っぽくみえるところがあったら、
そこは煮汁が絡んでいないということなので、
箸でそっとほぐします。
イカナゴの釘煮を教わりました_c0038434_1873329.jpg
煮汁が少し残るくらいまで煮詰まったら、
バットを重ねたざるにあけて広げ、
煮汁がすっかり切れて冷めてから保存容器に移します。

作るところは初めて見たのですが、
すっかり煮詰まるまでに1時間くらいかかっていました。
これは時間がないと作れないですねー。

生のイカナゴは、シーズンになると
あっという間に売り切れることもあったりして
今日も、スーパーの鮮魚売り場では、
イカナゴを求める人が行列を作っていました。

その間、退屈しのぎに前後の人と作り方の情報交換をするそうです。
イカナゴに照りを出すために入れる水飴を、
飴玉で代用するというのも、そこで教えてもらったんだって。
主婦の知恵で作り方も進化していくんですね。
by mell1999 | 2013-03-12 18:07 | 食べもの | Comments(6)
Commented by ひろ at 2013-03-13 17:13 x
想像はしていたけれど、本当に手間も時間もかけて丁寧に作られるんですね。
いただいた時はその美味しさに感動したのを覚えています。
そらまめさんも立派です!!!
ちゃんとバトンタッチしてその伝統の味を守り続けるのですから~
私なんて母のおはぎやお煮しめとかリクエストして作ってもらうほど好きですけど、作り方を教えてもらう気になってません!
母が作ってくれるうちにいっぱい食べておこうという魂胆はダメですよねぇ(^^ゞ
Commented by mell1999 at 2013-03-13 22:30
>ひろさん
まだまだバトンタッチはできそうにないわ~。
この時も、横でみていただけだもの。
やっぱり一度つくってみないとね。
それに、母が作れるうちは、できるだけ
頑張ってもらうほうが親孝行かと。
せっかくの楽しみを奪っちゃいけないよねー(笑)。
Commented by リンゴ at 2013-03-13 23:44 x
数日前、鍵を取りにお伺いしたお宅で、炊きたてのを
いただきました。

自分では作ったことないですが、レシピを見ていると
大変そうですね~
でも、出来上がったのを買うと、すごく高いし
やっぱり、手作りの方が、おいしいんでしょうね~

私は、大阪出身なので、神戸に来てから
いかなごのくぎ煮を知りました。お家によって味付けが
違いますよね。
Commented by 1go1ex at 2013-03-14 09:53
私も西宮に来てからいかなごのくぎ煮を知りました。
もともとは明石の主婦の人たちが作っていたのが、神戸のほうまで広がったらしいね。
義母も一時作っていて、とても美味しかったんだけど、今はもう作れません。
私は自分では全然作ろうという気がないなあ。
義母のくぎ煮は生姜がとても美味しかったです。
Commented by mell1999 at 2013-03-14 12:28
>リンゴさん
イカナゴの釘煮は日持ちしますけど
やっぱろ炊きたては格別ですよね。
大変とはいっても作り方自体は単純です。
リンゴさんの手の込んだお料理にくらべれば
楽ちんそうですよ。
って、作ったこともないのに~。
味付けは各家庭で微妙に違いますね。
みんな、うちのが一番と思ってることでしょうね。
Commented by mell1999 at 2013-03-14 12:31
>わびさびさん
私も子どもの頃は釘煮ってしりませんでした。
結婚して垂水に住んだ時に、市場で初めて見たんです。
うちの母が作り始めたのもそのころからだったような。
あれよという間に一帯に広がりましたね。
でも、最近はちょっと作る人がへってるのかな。
待ちを歩いていても、以前ほどにおいが漂って
こなくなった気がします。